二杯酢(読み)ニハイズ

世界大百科事典内の二杯酢の言及

【酢の物】より

…合せ酢は,材料の持味を生かすために酢と塩を合わせるのが基本となるが,糖分を加えることもある。二杯酢は酢としょうゆを容量で1:1,三杯酢は酢としょうゆと砂糖を1:1:1/2,甘酢はこの割合を3:1:3にするものが標準であるが,いずれもそれだけでは味が濃すぎるので出汁で割って使うことが多い。貝類は甘みのないさっぱりした酸味がおいしいので二杯酢がよく,魚類はやや甘みのある三杯酢を用いる場合もある。…

※「二杯酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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