松皮作り（読み）マツカワヅクリ

デジタル大辞泉

まつかわ‐づくり〔まつかは‐〕【松皮作り／松皮造り】

皮つきのままの魚に熱湯をかけ、すぐに冷水で冷やしてから刺身にしたもの。鯛など、皮にうまみのある魚に用いる調理法。皮がやわらかくなり生臭さが消え、食べやすくなる。
[補説]刺身にした際の魚の皮が、松の樹皮に似ているところからいう。

出典　小学館