うまみ(英語表記)umami

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

自然の食物に含まれる味覚の一つ。東京帝国大学の科学者池田菊苗が,や魚には従来の五味塩味酸味甘味苦味,辛味)とは異なる,おいしさを感じる味があり,それを「うまみ」と名づけた論文を発表。その正体がコンブ出し汁に含まれるグルタミン酸であることをつきとめ,1908年,グルタミン酸ソーダを主成分とする粉末(→化学調味料)の特許を取得した。ほかに煮干しかつお節,肉に含まれるイノシン酸干ししいたけに含まれるグアニル酸,貝類のコハク酸がうまみの成分として知られる。うまみは煮出すことで効果的につくり出すことができる。また異なった成分を組み合わせると,相乗効果によっていっそううまみが引き立つことがあり,出し汁はその代表例である。

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