発色助剤

栄養・生化学辞典「発色助剤」の解説

　発色を助ける物質で，例えば肉の発色には，発色剤として亜硝酸ナトリウムなどが使われるが，アスコルビン酸，エリソルビン酸，ニコチン酸アミド，システインなどを併用すると色はさらに安定になる．発色剤に対してこれらを発色助剤という．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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