発色剤（読み）ハッショクザイ（その他表記）coupler

デジタル大辞泉

はっしょく‐ざい【発色剤】

ハムやソーセージなどの食肉加工品やイクラ・たらこなどに用いられる、食品の色素を安定させる食品添加物。亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウムなどがある。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

発色剤
はっしょくざい
coupler

パラフェニレンジアミン系発色現像主薬の酸化生成物と結合して，シアン（青緑），マゼンタ（紅），イエロー（黄）の染料色素をつくる，主として白色粉末の薬品。カプラーとも呼ぶ。多層式カラーフィルム，カラー印画紙の発色現像に使用する。乳剤中に添加したものを内式（内型），現像液に添加するものを外式（外型）といい，また 3色それぞれに多くの種類がある。今日発売されているフィルムはすべて内式。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

発色剤

　食品の色を美しい状態に保つための薬品．食肉は加熱，酸化などによって変色するが，亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどで処理すると肉の色素であるミオグロビンやヘモグロビンがニトロソミオグロビン，ニトロソヘモグロビンとなり，色が安定になる，このような薬品のこと．漬け物の色を安定にするためには硫酸第一鉄が使われる．

出典　朝倉書店