酢煎（読み）すいり

精選版 日本国語大辞典

す‐いり【酢煎】

〘名〙 脂肪の多い、アジ、サバ、イワシ、カツオなどを煮るときに、煮上り際に酢を加えてなまぐささを取り、淡泊な味に煮上げる料理。酢煮(すに)。すいれ。

※新猿楽記（1061‐65頃）「七御許者食飲愛酒女也。〈略〉鯖粉切、鰯酢煎」

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の酢煎の言及

【サバ(鯖)】より

…また，《今昔物語集》などによると，平安後期にはサバ売の行商人がいたらしいことがうかがわれる。《料理物語》(1643)は，サバの料理としては沖なますや酢煎（すいり）がよいとしている。沖なますは作り身にしてタデ，シソなどをあらく切り入れたなます，酢煎は酢でいりつけてしょうゆをかけるといったものである。…

※「酢煎」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」