イワシ（英語表記）clupeoid fish
herring-like fish

改訂新版　世界大百科事典

イワシ (鰯／鰮)
clupeoid fish
herring-like fish

ニシン目ニシン科のマイワシ，ウルメイワシ科のウルメイワシとカタクチイワシ科のカタクチイワシの総称，またはこれらに近縁種を含めたものの総称。なかでも代表的なものはマイワシである。

　世界に産するイワシ類は十数種知られており，各地で重要な漁場を形成している。とくに，北アメリカ西岸のサーディンSardinops caeruleus（英名sardine），南アメリカ西岸のアンチョビーEngraulis encrasicolus（英名anchovy），ヨーロッパのピルチャードSardina pilchardus（英名pilchard）などがよく知られている。

　マイワシSardinops melanostictaはニシン科マイワシ属の1種。体側に明りょうな7個程度の黒点のあることからナナツボシとも呼ばれている。また，大きさによっても呼名が変わり，白くまだ半透明の35mm以下の稚魚をシラス（白子），35～45mmの幼魚のものをカエリまたはアオコ，体長6cm以下のものを小イワシ，6～11cmのものを小羽（こば）またはコベラ，11～16cmのものを中羽（ちゆうば），16cm以上を大羽（おおば）という。それぞれ利用方法に大きな違いがあるため，また，人々の身近で親しまれてきたためこのように細かく呼び分けられてきた。小羽イワシまでは当歳魚，中羽は2歳魚，大羽は3歳以上と考えられる。

　カタクチイワシEngraulis japonicaはマイワシよりやや小型で，下あごが上あごより著しく短く名まえの由来となっている。ウルメイワシEtrumeus teresはマイワシよりやや大型になり，胴は丸みを帯びており体側には黒い点がない。やや沖合に生息する傾向がある。いずれの種も沿岸付近に生息する表層回遊魚で，日本では沿岸から5～約50km以内に主漁場が形成される。大量に群れをなし，繊細で小型のため大型魚のよい餌となっている。〈ウルメイワシ〉〈カタクチイワシ〉についての詳細はそれぞれの項目を参照されたい。

　マイワシの産卵期は地域によって異なり，北ほど遅く九州西部で12～3月，能登付近で4～5月，房総近海で3～5月である。卵は分離浮性卵で，直径1.2～1.6mm程度であり，水中にかざして見ると美しい虹彩を放つ。雌1尾で4000～2万個の卵をもち，日没前から水面近くに浮上してきて夜半前までに大半が産卵する。孵化（ふか）は15～20℃の水温で50～60時間である。その孵化仔魚（しぎよ）は3～5mm程度で腹部に卵黄をもっている。大量に孵化するが，孵化仔魚や稚魚の生残率はきわめて低く，再び産卵に参加できるものは2～4匹程度とごく限られている。とくに，卵黄吸収後，自然の餌をとりはじめるころにもっとも死亡率が高く，critical periodとして資源変動の大きな要因として考えられている。孵化仔魚は浮遊性甲殻類であるコペポーダ（橈脚（じようきやく）類）の幼生ノウプリウスをおもに摂餌し，成長するにつれより大型のプランクトンを摂餌するが，成魚になり鰓耙（さいは）が発達すると，より小さいケイ藻などの植物プランクトンをもとるようになる。

　幼期には，沿岸性が強く水深10～30m程度の底層付近に大群をなしており，成長するにつれしだいに深くまで生息できるようになる。成魚は水深0～110mを自由に泳ぎ回る。季節に応じて北上，南下を行い，それぞれ索餌回遊群（上りイワシ），産卵回遊群（下りイワシ）と呼ばれる。

漁業

そのときどきに日本の各地で，きんちゃく網，定置網，地引網，流し網などさまざまな漁法で漁獲される。

　マイワシの漁獲量は過去に大きく変動しており，1930年代には160万tにも達したが，70年には0.9万tに落ち込んだ。かわるようにしてカタクチイワシが多く漁獲された。この傾向は日本だけでなく北アメリカ西岸のサーディンにもみられた。しかし，70年代以降急増し，78年には100万tを超える漁獲があり復活の兆しをみせ，80年代後半には450万t近い漁獲になったが，90年代後半には減少し最高時の1割にも満たなくなってしまった。この資源量変動の原因として二つの説があり，海況の変化により産卵場の環境に閾（いき）値を超える異変が生じ産卵に不適当になったり，孵化仔魚の餌が十分に供給されず初期生残率を下げ再生産に失敗したか，または回遊経路に変化が生じ漁獲されにくくなったとする環境による影響をあげる説と，もう一つは人為的な乱獲により資源の枯渇を招いたとする説とがある。いずれにせよ，食物連鎖の中での第一次生産と大型魚を結ぶ，重要な餌としての位置を占めるイワシ類の資源量の変動の原因を解明することは大きな意味をもっている。

イワシの利用

日本では，マイワシの骨が貝塚より見いだされるなど古くから利用されていたことがわかる。江戸時代から昭和初期にかけて，九十九里浜のイワシの地引網が盛んで，生食用，干物，または灯火用の油，その搾りかすで肥料としての〆粕（しめかす），ほしか（干鰯）などに利用していた。現在も地名にそのころにぎわった漁村集落のなごりが見られる。

　値段が安く大衆的な魚としてさまざまな利用法で用いられているが，高級魚志向の現代においては鮮魚としてよりも加工品として用いられることのほうが多くなってきている。とくに高級魚養殖用の餌料，オイルサーディンなどの缶詰類，肥料としての乾燥粉末（フィッシュミール）などへの用途が大きい。カツオの一本釣りの生き餌としてきんちゃく網で漁獲される。
執筆者：松下 克己

料理

貝原益軒が《日本釈名》（1700）で〈いやし也，魚の賤（いやし）き者也〉としたように，イワシを下賤（げせん）のものとする観念は古くから日本人の中にあった。しかし，室町期ころから宮廷でも食べていたもので，〈むらさき〉〈おむら〉という女房詞はアユ（アイ）にまさるの意によるものであった。西鶴の浮世草子には赤鰯の語が頻出する。これは塩漬のイワシのことで，正月を迎える大坂の庶民にはなくてはならぬものだった。しばしば油焼けして赤黒くなっていたためであろう，赤さびたなまくら刀を赤鰯とあざけるようにもなった。料理書には青鰯というのも見えるが，これは薄塩で青いものをいった。現在，加工品としては，マイワシとウルメイワシが目刺し，丸干し，みりん干しなどの干物やオイルサーディンの缶詰にされる。〈ひしこ〉とか〈しこいわし〉とも呼ばれるカタクチイワシはごまめや煮干しのほか，稚魚は白子（しらす）干しやたたみイワシにされる。また，大羽イワシは秋田名物しょっつるの原料ともされる。生のイワシは塩焼き，酢の物，煮つけ，南蛮漬，すり身にしてつみいれなどにするが，きわめて鮮度のよいものは生食がいい。包丁で頭を落として指先で腹をさき，中骨と腸を除いて酢洗いし，これをワサビじょうゆなどで食べる。

　〈いわしこい〉などと呼び歩いたイワシ売は，第2次世界大戦ころまでは東京でもよく見られたものであった。御伽草子の《猿源氏草紙》の主人公は伊勢のイワシ売に設定されており，《本朝食鑑》によると，江戸時代初期の京都で見られたイワシ売は岸和田（大阪府）や桑名（三重県）のものが多かったという。
執筆者：鈴木 晋一

ほしか

鰯は日本でつくった文字で，この魚は水から出るとすぐ死ぬ弱い魚の代表だからといわれる。古くから食用とされたが，とくに多くとれた場合には煮て魚油をとり，残りはほしかとしておもに商品作物の肥料とした。このため，近世中期以後の京阪地方で木綿，タバコ，アブラナ，サトウキビなどの生産が増加するにつれ，ほしかの需要も増大し，これを供給するために西は四国の宇和海沿岸，東は房総半島の銚子から九十九里浜を経て三崎方面で，地引網を使用した大量のイワシの漁獲が行われ，京阪地方に輸送されるに至った。大漁節はこれに伴って起こった民謡であり，また，出稼ぎの関西漁民に随行した商工業者によって銚子，野田のしょうゆ製造も発展した。
執筆者：千葉 徳爾

図－イワシ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

イワシ

《栄養と働き》

　イワシは群れをつくって回遊するためまとめて漁獲でき、全魚中最大の水揚げがある魚です。イワシといえばふつうマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種を指します。
　マイワシは日本各地、サハリンの沿岸、東シナ海に分布し、全長は大きいもので25cmほど。背が青緑色で、腹部が銀白色、体に7つの青黒い斑点があることから「ななつぼし」ともいわれます。イワシ類の漁獲の大半は、このマイワシをいいます。
　ウルメイワシは本州中部以南、朝鮮半島、ハワイ、アメリカ西海岸、オーストラリアに分布します。全長は30cmほど。マイワシよりも体がスマートで円筒形に近い形。大きな目が厚い脂肪でおおわれているため、目がうるんだように見えることから、この名がついています。
　カタクチイワシは日本各地、朝鮮半島、中国の沿岸に分布し、全長は大きくて15cmほど。下あごが小さく、上あごが突き出て見えるのが特徴。
〈豊富なＤＨＡ、ＩＰＡがコレステロール値を下げ、血液をサラサラに〉
○栄養成分としての働き
「イワシ百匹、頭の薬」といわれるように、多くの栄養があります。
　ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は、悪玉コレステロールを減らし善玉コレステロールをふやすほか、脳・神経組織の発育や機能を高めます。また血圧を下げたり、血液中の中性脂肪を減らす作用があります。
　ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）は、血小板の凝集を抑制し、血栓(けっせん)を溶解させ、血管を拡張させるほか、こちらも悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールをふやし、血液中の中性脂肪を減らします。脳卒中(のうそっちゅう)、認知症、狭心症、心筋梗塞(しんきんこうそく)、高血圧、動脈硬化、脂質異常症などを予防・改善する効果があります。
　そして近年、ＤＨＡやＩＰＡには発がん率を低くするだけでなく、がん細胞の転移を抑制し、抗がん剤の副作用を軽くする作用があることもわかってきました。
　100gあたり74mgとカルシウムも多く、しかもカルシウムの吸収率を上げるビタミンＤも10μg含まれているので、効率よく摂取することができます。骨や歯を強化し、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を予防するのに効果的です。
　また、ビタミンB₂も豊富です。B₂は、細胞の再生やエネルギーの代謝をうながし、健康な皮膚や髪、爪をつくり、成長をうながします。
　さらに体内で過酸化脂質の分解を助ける働きがあります。過酸化脂質は動脈硬化や老化を進行させ、発がんの引き金にもなるといわれる有害物質。B₂が過酸化脂質を分解することで、動脈硬化や高血圧、脳卒中などの生活習慣病を予防します。
　粘膜(ねんまく)も保護するので、口内炎(こうないえん)や口角炎(こうかくえん)、舌炎(ぜつえん)になりやすい人にもおすすめです。
〈血圧を安定させ、心臓をまもるタウリン〉
　そのほか、チロシン、タウリンも含まれています。
　チロシンはアミノ酸の一種で、脳内の神経伝達物質（アドレナリン、ノルエピネフリン、ドーパミン）の原料になり、甲状腺(こうじょうせん)ホルモンのチロキシンや、髪の黒色色素であるメラニンの原料にもなります。
　タウリンは、血圧を正常に保たせ、心臓の働きや肝臓の解毒作用を強化します。高血圧によって引き起こされる脳卒中や心臓病、肝臓病などを予防する効果があります。
　このほかにも、二日酔いを予防し、血行をよくするナイアシン、免疫機能を正常に維持するビタミンB₆、活性酸素から細胞膜をまもるビタミンＥ、貧血を防ぐ鉄分なども含まれているので、イワシはまさに栄養の宝庫です。
○漢方的な働き
　中国ではイワシを、五臓を丈夫にし、気血をさかんにして、丈夫な体をつくる滋養食品・長寿食品として愛食されています。

《調理のポイント》

　イワシの旬(しゅん)は、脂(あぶら)がのってくる秋から冬にかけて。とてもいたみやすい魚です。鮮度の見極めは、まずウロコがたくさんついているか否か。あとは目がいきいきしていて、身がはっているもの。
　イワシは身がやわらかく小骨が多いので、内臓を取り出したらよく水洗いして、頭のほうから尾に向けて簡単に手開きします。鮮度がよければ刺身、たたき、酢のもの、ぬたなどにしておいしくいただけます。鮮度がやや落ちていたら、酢を使ってマリネ風にしたり、ショウガやウメ干しといっしょに煮て、つくだ煮風にするといいでしょう。
　中骨ごとすりつぶして、つみれ汁やハンバーグにすると、カルシウムをたっぷりとれます。
○注意すべきこと
　いたみやすい魚なので、古くなって酸化した身をたくさん食べると嘔吐(おうと)したり、じんま疹(しん)がでることがあります。アレルギー体質の人は注意してください。
〈干物やオイル漬けなど、イワシの加工七変化〉
　イワシは加工食品の種類がたくさんあります。栄養は豊富ですが、塩分が多いので多食は避けましょう。
・メザシ／中程度の大きさのマイワシを食塩水に浸し、乾燥させたもの。
・オイルサーディン／小ぶりなマイワシを使い、頭と内臓を取り除いて、軽く塩漬けにし、蒸し煮にしたり、油で煮てから綿実油やオリーブオイルなどとともに缶詰にしたもの。輸入ものはカタクチイワシを使ったものが多い。
・アンチョビー／カタクチイワシを塩漬けにし、半年以上発酵・熟成させ、3枚におろしたあと、缶詰や瓶詰にして、オリーブオイルを注いだもの。
・田作り／正月のおせち料理の一品。ごまめともいう。小ぶりなカタクチイワシをゆでずにそのまま干したもの。
・煮干し／小ぶりなカタクチイワシを食塩水で短時間ゆでたあと、乾燥させたもの。
・しらす干し／マイワシ・カタクチイワシの稚魚（体長3cm以下）を蒸して乾燥させたもの。さらに乾燥させるとチリメンジャコ、型に成形するとタタミイワシになる。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

イワシ

　ニシン目ニシン科のマイワシ（Japanese pilchard, Japanese sardine，体長20cmほどになる)［Sardinops melanostictus］，同じ科のウルメイワシ (red-eye round herring, big-eye sardine, Pacific round herring，体長20cm以上になる)［Etrumeus teres］，ニシン目カタクチイワシ科のカタクチイワシ（Japanese anchovy，体長12〜15cmのものが多い)［Engraulis japonicus］を総称していう．いずれも食用にする重要な産業魚．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のイワシの言及

【水産加工】より

…魚卵の利用も盛んになり，筋子，たらこ，干しかずのこ，からすみ，くちこ(ナマコの卵巣を干したもの)などがみられるようになった。塩辛類の種類も多くなり，めふん(サケの腎臓の塩辛)，うるか(アユの内臓の塩辛)も登場し，イワシのぬか漬，こうじ漬，アワビのかす漬など漬物類も豊富になった。魚しょうゆではイワシ，ハタハタ，アミ，アワビなどのしょうゆが作られた。…

【分一】より

…(1)については，江戸時代の田制，税制についての代表的な手引書である《地方凡例録（じかたはんれいろく）》によると，鰯分一，鯨分一，市売分一，請山分一などの例が紹介されている。たとえば鰯分一とは，イワシの漁獲があったときに漁師と魚商人と地元役人が立ち会ってその日の相場を決定し，その収益の何分の1かを分一として徴収するもので，通例は20分の1であったという。鯨分一とは，鯨を捕獲した場合，浦役人が立ち会って近くの村々に入札させ，落札分の何分の1かを徴収した。…

※「イワシ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」