黒米鮨（読み）くろごめずし

精選版 日本国語大辞典

くろごめ‐ずし【黒米鮨】

1. 〘 名詞 〙 出盛り頃の子持鮎を塩漬にして貯えておき、一〇月下旬頃、水洗いをして塩気を抜き、たきたての玄米飯に漬込み、翌年二月頃、玄米飯を取り去って、塩味をつけた新白米飯に一〇日程漬けた熟鮨(なれずし)。

出典　精選版 日本国語大辞典