塩漬 しおづけ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

塩漬
しおづけ

食品の保存法の一つ。塩の防腐性を利用して食品を塩に漬ける。動物性，植物性のあらゆる食品に適用され，動物性食品の場合は，特に塩蔵ともいう。一般に即席漬と下漬がある。即席漬は，菜類，うり，キャベツなどの野菜類を薄い塩水 (2～5%) に短期間漬けて食用にするもので，冬季にはこの程度の塩分でもかなり保存がきく。味つけのためこんぶ，唐辛子などを添えることが多い。下漬は，福神漬，奈良漬，味噌漬などの加工漬物原料や魚介類をかなり長い間貯蔵するため，濃い塩分 (10～15%) に漬け，雑菌を抑え組織の軟化を防ぐために行われる。塩漬に貯蔵性があるのは食塩の次の性質による。 (1) 塩分が濃くなると，酸素が溶けにくくなるので好気性菌が発育しにくい。 (2) 塩素イオンの防腐効果。 (3) 酵素作用の阻害。

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デジタル大辞泉

しお‐づけ〔しほ‐〕【塩漬（け）】

１ 野菜・魚・肉などを塩で漬けること。また、その漬けたもの。
２ 値上がりを予想して買った株式が値下がりしたため値上がりを期待して長期間その株式を売らずに保有すること。
３ 《漬け物は、できるまでそのままにしておくところから》動きのない状態。また、動けない状態。「多額の資金が塩漬けになる」

出典　小学館