塩漬（読み）しおづけ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

塩漬
しおづけ

食品の保存法の一つ。塩の防腐性を利用して食品を塩に漬ける。動物性，植物性のあらゆる食品に適用され，動物性食品の場合は，特に塩蔵ともいう。一般に即席漬と下漬がある。即席漬は，菜類，うり，キャベツなどの野菜類を薄い塩水 (2～5%) に短期間漬けて食用にするもので，冬季にはこの程度の塩分でもかなり保存がきく。味つけのためこんぶ，唐辛子などを添えることが多い。下漬は，福神漬，奈良漬，味噌漬などの加工漬物原料や魚介類をかなり長い間貯蔵するため，濃い塩分 (10～15%) に漬け，雑菌を抑え組織の軟化を防ぐために行われる。塩漬に貯蔵性があるのは食塩の次の性質による。 (1) 塩分が濃くなると，酸素が溶けにくくなるので好気性菌が発育しにくい。 (2) 塩素イオンの防腐効果。 (3) 酵素作用の阻害。

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精選版 日本国語大辞典

しお‐づけ しほ‥【塩漬】

〘名〙

① 野菜や肉・魚などを塩に漬けること。また、その漬けたもの。しおおし。〔和玉篇（１５Ｃ後）〕

※浮世草子・好色一代女（1686）一「此人酒よく呑みなしていつとても肴に東(あづま)なる最上川にすみける花蟹といへるを塩漬(シホヅケ)にして、是れを好ける」

② 香の物をいう女房詞。〔女中詞（元祿五年）（1692）〕

③ 取引相場で、買った株が大幅に値下がりしたので長い間売らずに置いておくこと。また、長い目でみて値上がりを見込んだ株のこと。

※悪魔の火祭（1959）〈高木彬光〉九「額面を割っている船株などに塩漬投資なさるのも一案と思いますが」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

しお‐づけ〔しほ‐〕【塩漬（け）】

１ 野菜・魚・肉などを塩で漬けること。また、その漬けたもの。
２ 値上がりを予想して買った株式が値下がりしたため値上がりを期待して長期間その株式を売らずに保有すること。
３ 《漬け物は、できるまでそのままにしておくところから》動きのない状態。また、動けない状態。「多額の資金が塩漬けになる」
[類語]漬物・お新香・お香香・香の物・一夜漬け・浅漬け・古漬け・糠漬け・味噌漬け・西京漬け・粕漬け・奈良漬け・わさび漬け・福神漬け・べったら漬け・沢庵漬け

えん‐せき【塩^▽漬】

《多く「塩せき」と書く》ハム・ソーセージなど食肉加工品の製造工程で、原材料に食塩・発色剤・調味料などを加えて漬け込むこと。

出典　小学館