世界大百科事典（旧版）内のcroûtonの言及
【スープ】より
…(2)とろみのあるスープpotage lié ブイヨンをベースに，つなぎとなる材料(小麦粉，生クリーム，卵黄など)を加えたもので，日本では単にポタージュと呼ばれる。材料の一部を浮き実としたり，クルトンcroûton(5mm角の食パンをバターかサラダ油でカリカリに焼いたもの)を浮かしたりする。(a)ピュレーpurée ジャガイモ，ニンジン，豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み，柔らかくなったところで具とともにこし，生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。…
※「croûton」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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