別足（読み）ベッソク

デジタル大辞泉

べっ‐そく【別足】

雉きじの股ももなどを焼いて足先を紙で包んだ料理。大饗たいきょうのときに正客に供した。
「―の食ひやう見習はむとて」〈古事談・二〉

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

べっ‐そく【別足】

〘名〙

① 料理で、雉(きじ)などの股(もも)。火であぶり、食べやすいように多くの切りめをつけ、足の先を紙に包む。古く大饗(おおあえ)の宴席で、高貴な人に供されることが多かった。

※古事談（1212‐15頃）二「徳大寺大饗、〈略〉事畢之後、別足之食様見習はむとて、人々群寄見ければ」

② 人または馬などの股。

※説経節・をくり（御物絵巻）（１７Ｃ中）七「うしろのへっそくは、たうのしんとほんとはらりとをとし、ばんのうへに、二めんならべたごとくなり」

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の別足の言及

【キジ(雉)】より

…賞翫は手厚いもてなし，ごちそうの意である。料理はおもに焼物にし，骨つきのもも肉は別足（べつそく）ともいった。鷹の鳥は食べ方にも決まりがつくられ，《今川大双紙》以下7～8種の故実書，料理書が〈鷹の鳥喰様（くいよう）〉といった記事を載せ，なかにはその際の主客の挨拶のしかたまで書いたものもある。…

【焼鳥】より

…鳥肉を焼いたもの。日本では平安時代から宮廷や武家の公式の宴会などに〈別足（べつそく）〉などと呼ぶキジのもも肉や〈ひったれ〉と呼ぶ胸肉を焼いたものが，重要な品目の一つになっていた。一般ではカモ，キジ，ヤマドリ，ウズラ，シギ，ツグミ，スズメなどが盛んに焼鳥にされていたが，現在では狩猟法によって捕獲を禁止されているものが多い。…

【焼物】より

…日本では古く〈あぶりもの〉といい，〈炙〉の字を用いた。平安時代から宮廷の供宴などに多く見られるのは包焼き(裹焼)（つつみやき），別足（べつそく），ぬかご焼きである。包焼きは，《万葉集》に〈裹める鮒（ふな）〉などと見え，濡らした葉などでフナを包んで焼いたとも考えられるが，室町期の《庖丁聞書》や《四条流庖丁書》には，フナの腹に結び昆布，串柿（くしがき），ケシ，クルミ，焼栗などを入れて焼き，あるいは煮るものとしている。…

※「別足」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」