さらしあん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

さらしあん

乾燥した粉末状のあん。作り方は，まず小豆などの原料豆を水洗いし約倍量の水を加え，煮立ったらざるにあげ，あくを切る。再び釜に戻し，水を加えて煮て，その間数回水を取替える。豆が煮くずれたとき火を止め，蒸らす。ざるに移し杓子の背ですりつぶす (石臼を使うこともある) 。水流しをし静置すると，あんは沈殿する。上澄みを除き水を加え攪拌，静置を繰返し，十分あくを除く。沈殿したあんを木綿袋に入れ，圧搾し水を切ると生あんになる。これを乾燥すると，さらしあんができる。

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