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[前・後処理]
魚類は油の酸化を防止するために,凍結前に酸化防止剤(ジブチルヒドロキシトルエン(BHT),またはブチルヒドロキシアニソール(BHA))の溶液に浸漬(しんし)することもある。野菜類はブランチングといって,熱湯あるいは蒸気で1~10分間加熱し,酸化酵素を失活させ,貯蔵中の褐変を防ぐ。魚類はグレージングといって,凍結後に氷を製品に付着させ,ブロック状に固めたり,プラスチックフィルムを魚体に密着させ,表面の酸化を防ぐことが行われる。…
※「ブランチング」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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