ブランチング（その他表記）blanching

デジタル大辞泉

ブランチング（blanching）

冷凍野菜を作るときの、ゆでる、蒸すなどの加熱処理。野菜の酵素や微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防ぐ。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

ブランチング

　湯通しともいう．野菜や果実などの酵素を失活させるために行う場合が多い．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のブランチングの言及

【冷凍食品】より

…
［前･後処理］
　魚類は油の酸化を防止するために，凍結前に酸化防止剤(ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)，またはブチルヒドロキシアニソール(BHA))の溶液に浸漬（しんし）することもある。野菜類はブランチングといって，熱湯あるいは蒸気で1～10分間加熱し，酸化酵素を失活させ，貯蔵中の褐変を防ぐ。魚類はグレージングといって，凍結後に氷を製品に付着させ，ブロック状に固めたり，プラスチックフィルムを魚体に密着させ，表面の酸化を防ぐことが行われる。…

※「ブランチング」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」