モラキュラー（読み）もらきゅらー（その他表記）molecular

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モラキュラー

元来「分子の、分子によって生じる」といった意味で、分子レベルの化学反応を用いた未来的料理を指す言葉としても使われる。スペインの三つ星レストラン「エル・ブジ」(2011年閉店)発祥の料理法で、アーティスティックな見た目や斬新な食感などが特徴。代表的なモラキュラーとして、アルギン酸ナトリウム水溶液などを塩化カルシウム水溶液に一滴一滴落として作る人造魚卵「スフェリカス」や、亜酸化窒素を使いほとんどの食材をムース状にする「エスプーマ」などがある。近年では日本でも「モラキュラー」の名を取り入れた店やイベントが増えてきている。

(2013-11-21)

出典　朝日新聞出版