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アルファ化度

栄養・生化学辞典の解説

アルファ化度

 糊化度糊化率ともいう.生デンプンがアルファ化デンプンに変わると,性質が大きく変化する.そこで,どの程度がアルファ化デンプンになっているかの指標が必要になる.アミラーゼによる消化の程度や物理的特性の変化が指標となる.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

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