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エクストルージョンクッキング

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栄養・生化学辞典の解説

エクストルージョンクッキング

 エクストルージョンともいう.スクリューの材料移送能力により移送中にかくはん,混合,せん断,成形を行い,内部でのせん断発熱もしくは外部からの加熱冷却によりさらに殺菌,酵素失活反応などを行う調理加工法.使う装置をエクストルーダーという.

出典|朝倉書店
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