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オニオン・グラタン・スープ おにおんぐらたんすーぷ

世界大百科事典内のオニオン・グラタン・スープの言及

【スープ】より

…材料を水で比較的短時間煮込んだもので,語源どおりパンが入っているか別に添えることが多い。タマネギを用いたオニオン・グラタン・スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque エビ,カニなどの甲殻類を殻ごといためて,タマネギ,トマト・ピュレー,白ブドウ酒,魚からとっただし(フュメ・ド・ポアソンfumet de poisson)を加え,煮てからたたきつぶしてこし,生クリームで仕上げたもので,ピュレーの一種とも考えられる。…

※「オニオン・グラタン・スープ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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