ケンネ脂(読み)けんねあぶら

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ケンネあぶら【ケンネ脂】

牛の腎臓の周りについている脂肪。プラムプディングミンスパイに欠かせない。そのほかパイ生地にバターの代わりに用いたりハンバーグステーキに入れたりする。また、すき焼き用の牛脂にはこれを用いることが多い。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典内のケンネ脂の言及

【もつ料理】より

…腎臓(キドニー)は,とくに子牛のものが柔らかく,くせがない。まわりを包んでいる脂身(ケンネ脂)と中心に入りこんでいる脂身を取り除き,丸のまま,あるいは薄切りにしてソテーや串(くし)焼き,またパイに入れたりする。胃はおもに牛のものを用いる。…

※「ケンネ脂」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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