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ブランチング ブランチング blanching

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デジタル大辞泉の解説

ブランチング(blanching)

冷凍野菜を作るときの、ゆでる、蒸すなどの加熱処理。野菜の酵素微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防ぐ。

出典|小学館 この辞書の凡例を見る
監修:松村明
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世界大百科事典内のブランチングの言及

【冷凍食品】より


[前・後処理]
 魚類は油の酸化を防止するために,凍結前に酸化防止剤(ジブチルヒドロキシトルエン(BHT),またはブチルヒドロキシアニソール(BHA))の溶液に浸漬(しんし)することもある。野菜類はブランチングといって,熱湯あるいは蒸気で1~10分間加熱し,酸化酵素を失活させ,貯蔵中の褐変を防ぐ。魚類はグレージングといって,凍結後に氷を製品に付着させ,ブロック状に固めたり,プラスチックフィルムを魚体に密着させ,表面の酸化を防ぐことが行われる。…

※「ブランチング」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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