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ブランチング blanching

デジタル大辞泉の解説

ブランチング(blanching)

冷凍野菜を作るときの、ゆでる、蒸すなどの加熱処理。野菜の酵素微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防ぐ。

出典|小学館デジタル大辞泉について | 情報 凡例

栄養・生化学辞典の解説

ブランチング

 湯通しともいう.野菜や果実などの酵素を失活させるために行う場合が多い.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

世界大百科事典内のブランチングの言及

【冷凍食品】より


[前・後処理]
 魚類は油の酸化を防止するために,凍結前に酸化防止剤(ジブチルヒドロキシトルエン(BHT),またはブチルヒドロキシアニソール(BHA))の溶液に浸漬(しんし)することもある。野菜類はブランチングといって,熱湯あるいは蒸気で1~10分間加熱し,酸化酵素を失活させ,貯蔵中の褐変を防ぐ。魚類はグレージングといって,凍結後に氷を製品に付着させ,ブロック状に固めたり,プラスチックフィルムを魚体に密着させ,表面の酸化を防ぐことが行われる。…

※「ブランチング」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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