和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 の解説 ごまいにおろす【五枚に下ろす／五枚に卸す】 料理で、魚の片側の身を二枚ずつ、中骨と合わせて五枚になるように切り分けること。ひらめ・かれいなどの偏平な魚や、かつおなどの太くて大きな魚に用いる。ひらめなどは身の中央から包丁を入れ、中骨に沿って縁に向かってはぐように切り分ける。かつおなどは三枚におろし、片身をほぼ中央にある血合いの部分から上下（背身と腹身）に切り分けることが多い。◇「節におろす」「節どりする」ともいうが、これらはかつお、ぶりなど身の厚い魚に用いることが多い。 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
