屠肉歩留り（読み）とにくぶどまり（その他表記）dressed carcass percentage

改訂新版　世界大百科事典

屠肉歩留り (とにくぶどまり)
dressed carcass percentage

屠殺時の生体重に対する屠肉量の比率。枝肉歩留りともいう。ウシ，ウマの場合は放血した屠体を剝皮して，頭は第1頸椎から，前肢は腕節の下から，後肢は飛節の下から，尾は根もとから切り落とす。そして腹壁の正中線を切り開いて，腎臓と腎脂肪だけを残し，内臓を全部摘出したものが枝肉または屠肉体と呼ばれるもので，その重量が屠肉量である。肉牛では65～70%が標準である。ブタの場合はウシと異なり，剝皮をしない場合が多く，頭，四肢端もつけたままで屠肉量を測るので，屠肉歩留りの標準も85%くらいになるが，ウシと同じ方法で測れば75%くらいに相当する。
執筆者：正田 陽一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」