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屠肉歩留り とにくぶどまり dressed carcass percentage

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世界大百科事典 第2版の解説

とにくぶどまり【屠肉歩留り dressed carcass percentage】

屠殺時の生体重に対する屠肉量の比率。枝肉歩留りともいう。ウシ,ウマの場合は放血した屠体を剝皮して,頭は第1頸椎から,前肢は腕節の下から,後肢は飛節の下から,尾は根もとから切り落とす。そして腹壁の正中線を切り開いて,腎臓と腎脂肪だけを残し,内臓を全部摘出したものが枝肉または屠肉体と呼ばれるもので,その重量が屠肉量である。肉牛では65~70%が標準である。ブタの場合はウシと異なり,剝皮をしない場合が多く,頭,四肢端もつけたままで屠肉量を測るので,屠肉歩留りの標準も85%くらいになるが,ウシと同じ方法で測れば75%くらいに相当する。

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