改訂新版 世界大百科事典 「屠肉歩留り」の意味・わかりやすい解説 屠肉歩留り (とにくぶどまり)dressed carcass percentage 屠殺時の生体重に対する屠肉量の比率。枝肉歩留りともいう。ウシ，ウマの場合は放血した屠体を剝皮して，頭は第1頸椎から，前肢は腕節の下から，後肢は飛節の下から，尾は根もとから切り落とす。そして腹壁の正中線を切り開いて，腎臓と腎脂肪だけを残し，内臓を全部摘出したものが枝肉または屠肉体と呼ばれるもので，その重量が屠肉量である。肉牛では65～70%が標準である。ブタの場合はウシと異なり，剝皮をしない場合が多く，頭，四肢端もつけたままで屠肉量を測るので，屠肉歩留りの標準も85%くらいになるが，ウシと同じ方法で測れば75%くらいに相当する。執筆者：正田 陽一 出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報 Sponserd by
