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梳き引き すきびき

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大辞林 第三版の解説

すきびき【梳き引き】

魚のうろこの取り方の一。包丁を寝かせ、うろこを皮の間に入れ、尾の付け根から頭に向かってすき取る。薄く細かいうろこの魚に用いる。

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

すきびき【梳き引き】

魚の下ごしらえとして、うろこのついた外皮を薄くそいで取り除くこと。包丁をねかせるようにして尾のつけ根から入れ、押し引きしながら頭に向かって帯状に順次すき取っていく。普通の魚はうろこだけをはがして取り除くが、甘鯛などの身がやわらかくうろこがかたい魚や、ひらめ・ぶりなどの薄くて細かいうろこのある魚にこの方法を用いる。⇒うろこ引き

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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