和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「梳き引き」の解説 すきびき【梳き引き】 魚の下ごしらえとして、うろこのついた外皮を薄くそいで取り除くこと。包丁をねかせるようにして尾のつけ根から入れ、押し引きしながら頭に向かって帯状に順次すき取っていく。普通の魚はうろこだけをはがして取り除くが、甘鯛などの身がやわらかくうろこがかたい魚や、ひらめ・ぶりなどの薄くて細かいうろこのある魚にこの方法を用いる。⇒うろこ引き 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報 Sponserd by
