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梳き引き すきびき

大辞林 第三版の解説

すきびき【梳き引き】

魚のうろこの取り方の一。包丁を寝かせ、うろこを皮の間に入れ、尾の付け根から頭に向かってすき取る。薄く細かいうろこの魚に用いる。

出典|三省堂大辞林 第三版について | 情報

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

すきびき【梳き引き】

魚の下ごしらえとして、うろこのついた外皮を薄くそいで取り除くこと。包丁をねかせるようにして尾のつけ根から入れ、押し引きしながら頭に向かって帯状に順次すき取っていく。普通の魚はうろこだけをはがして取り除くが、甘鯛などの身がやわらかくうろこがかたい魚や、ひらめ・ぶりなどの薄くて細かいうろこのある魚にこの方法を用いる。⇒うろこ引き

出典|講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について | 情報

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