梳き引き（読み）すきびき

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「梳き引き」の解説

すきびき【梳き引き】

魚の下ごしらえとして、うろこのついた外皮を薄くそいで取り除くこと。包丁をねかせるようにして尾のつけ根から入れ、押し引きしながら頭に向かって帯状に順次すき取っていく。普通の魚はうろこだけをはがして取り除くが、甘鯛などの身がやわらかくうろこがかたい魚や、ひらめ・ぶりなどの薄くて細かいうろこのある魚にこの方法を用いる。⇒うろこ引き

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報