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温薫 おんくん

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

温薫
おんくん

魚肉や貝類,畜肉の薫製をつくる方法の一つ。薫製は塩をした魚肉,畜肉などを薫煙の中にさらしてつくるが,温薫は比較的塩を甘くし,高い温度 (50~70℃) で短期間,煙にさらす方法である。口あたりがよく,味がよい半面,貯蔵には冷薫ほど長く耐えられない欠点がある。

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世界大百科事典内の温薫の言及

【薫製(燻製)】より

…歯ざわりが固く,風味も強く,薫煙が肉の中まで達しているので貯蔵性も高い。(2)温薫法 食塩の添加量を少なくし,70~80℃で短時間(4~5時間)薫煙する。したがって,製品の水分含量は60~70%と多く,肉はやわらかい。…

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