烏頭布漬（読み）うどめづけ

精選版 日本国語大辞典

うどめ‐づけ【烏頭布漬】

1. 〘 名詞 〙 いろいろな木の新芽を塩漬けにしたもの。木の芽漬けの一種。山城国醍醐（京都市伏見区醍醐）の名物。うどめ。〔雍州府志（1684）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の烏頭布漬の言及

【漬物】より

…須須保利は塩とダイズ，あるいは米を使ってカブ，アオナなどを漬けたもの，荏裹はウリ，トウガン，ナス，カブ，ショウガなどをエゴマの葉で包み，塩，醬，未醬などに漬けたもので，今のシソ巻のようなものだったと思われる。　南北朝ごろからは山城鞍馬の木芽（きのめ）漬と同じく醍醐の烏頭布（うどめ）漬が珍重されたようである。《雍州府志》(1684)によると，木芽漬はアケビ，スイカズラ，マタタビなどの新芽を細かく切って塩漬にしたもの，烏頭布漬はいろいろな植物の新芽をとりまぜて塩漬にしたものであった。…

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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」