日本大百科全書(ニッポニカ) 「塩漬け」の意味・わかりやすい解説
塩漬け
しおづけ
漬物の一種。材料を塩で漬けるだけのもっとも基本的な漬物である。塩漬けは、腐敗を防ぎ食品を貯蔵するためのほか、野菜では繊維を柔らかくしたり、微生物による発酵をコントロールする目的で行われる。塩漬けの歴史は古く、景行(けいこう)天皇の神話ですでに塩漬けによる食品の保存が行われていたことが知られているが、それ以前の古代より人間は海水から塩をとることを覚え、さらにその塩を用いて魚や肉類を貯蔵することを知っていたはずである。塩漬けには、野菜類を塩漬けしてそのまま食用とするものと、加工原料にするためにいったん塩漬けしてから押しをかけ、水分を出してから改めて漬け直すものがある。後者は腐敗防止のためのもので、この場合は、別に下漬けとか塩押し、あるいは貯蔵漬けなどとよんでいる。短期間で食用にする場合は、貯蔵よりも味に重点を置くので、薄塩（2～5％）で漬けることが多い。漬ける材料は野菜類がほとんどで、ハクサイ、キョウナ、カラシナ、コマツナ、タカナ、菜の花などがおもなものである。塩漬けはほかの漬物に比べ、材料の風味を素朴に生かしたものであり、塩加減一つでおいしくもまずくもなる。味に変化をもたせるため、唐辛子、ユズ、昆布、干魚、ショウガ、ニンニクなどを加えることもある。下漬け用の塩漬けは、野菜類を出盛り期に塩蔵しておき、二次加工に用いる。この場合は貯蔵期間が長いので、材料を腐らせないように塩分は10～20％にする。使用するときは水でさらして塩抜きをしてから本漬けにする。または何回も中漬(なかづ)けをして塩を適当に抜いてから本漬けとする。漬ける材料は、キュウリ、ナス、ダイコン、シロウリ、ナタマメ、シソなどで、福神(ふくじん)漬け、奈良漬け、からし漬け、みそ漬け、麹(こうじ)漬けなどに加工される。梅漬けや梅干しも塩漬けの一種である。魚や肉類も塩漬けして加工原料とする。
［河野友美・山口米子］
『ピエール・ラズロ著、神田順子訳『塩の博物誌』（2005・東京書籍）』