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皮作り カワヅクリ

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デジタル大辞泉の解説

かわ‐づくり〔かは‐〕【皮作り】

魚を皮のついたままで刺身にすること。また、その刺身。

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監修:松村明
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大辞林 第三版の解説

かわづくり【皮作り】

皮をつけたままの刺身。

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典内の皮作りの言及

【刺身】より

…また,すでに出回っていたはずのしょうゆを使用することは見えず,煎酒,ショウガ酢,からし酢,ワサビ酢,酢みそなどが用いられている。ふつう三枚におろして皮を引くが,タイ,スズキ,カツオなど皮が美しく味もよい魚では,皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。…

※「皮作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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