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皮作り カワヅクリ

デジタル大辞泉の解説

かわ‐づくり〔かは‐〕【皮作り】

魚を皮のついたままで刺身にすること。また、その刺身。

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大辞林 第三版の解説

かわづくり【皮作り】

皮をつけたままの刺身。

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世界大百科事典内の皮作りの言及

【刺身】より

…また,すでに出回っていたはずのしょうゆを使用することは見えず,煎酒,ショウガ酢,からし酢,ワサビ酢,酢みそなどが用いられている。ふつう三枚におろして皮を引くが,タイ,スズキ,カツオなど皮が美しく味もよい魚では,皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。…

※「皮作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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