…また,すでに出回っていたはずのしょうゆを使用することは見えず,煎酒,ショウガ酢,からし酢,ワサビ酢,酢みそなどが用いられている。ふつう三枚におろして皮を引くが,タイ,スズキ,カツオなど皮が美しく味もよい魚では,皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。…
※「皮作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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