皮作り（読み）カワヅクリ

デジタル大辞泉

かわ‐づくり〔かは‐〕【皮作り】

魚を皮のついたままで刺身にすること。また、その刺身。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

かわ‐づくりかは‥【皮作・革作】

1. 〘 名詞 〙
2. ① ＝かわや（皮屋）①〔宣賢卿字書（1550頃）〕
3. ② 魚の刺身を、皮を付けたまま作ること。また、その刺身。
   1. [初出の実例]「鰹(かつを)の刺身か。皮作(カハヅク)りは気がわりいな」(出典：歌舞伎・梅雨小袖昔八丈（髪結新三）（1873）二幕)

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の皮作りの言及

【刺身】より

…また，すでに出回っていたはずのしょうゆを使用することは見えず，煎酒，ショウガ酢，からし酢，ワサビ酢，酢みそなどが用いられている。ふつう三枚におろして皮を引くが，タイ，スズキ，カツオなど皮が美しく味もよい魚では，皮をつけたままの皮作りにすることも多い。その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。…

※「皮作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」