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脂肪変敗

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栄養・生化学辞典の解説

脂肪変敗

 脂肪を含む食品が貯蔵中に変化して悪臭を発し,味が悪くなる現象.主として脂肪の酸化と加水分解が原因.

出典|朝倉書店
栄養・生化学辞典について | 情報

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