製麵（読み）せいめん

改訂新版　世界大百科事典

製麵 (せいめん)

小麦粉に食塩水などを加えてこね混ぜ，ロールで圧延してめん帯とし，切刃（刃のついた1対のロール）で縦に切って線状のめんを製造すること。製めんの機械化は真崎照郎が1883年に実用的な機械を完成させたことに始まる。製めん機はその後，大型化，連続化，省力化の方向に改良され現在に至っている。工場における製めんは，小麦粉に食塩水を加え，ミキサーでこねて，おから状の生地とする。生地を1対の滑面ロール2台からなる延機（のべき）にかけ，2枚の粗めん帯とし（荒延（あらのべ）），2枚を合わせてロールにかけ（複合），厚いめん帯をつくる。さらに4段くらいの圧延ロールで一定の厚さに延ばしてから切刃でめんに切り出す。マカロニ類は加圧した生地をダイスの穴から押し出し加工して製造する。このほか，手打ちうどんや手延べそうめんのように手作りのめんもある。
→麵類
執筆者：柴田 茂久

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」