赤酢（読み）アカズ

デジタル大辞泉

あか‐ず【赤酢】

１ よく熟成した酒かすを原料として作った色の濃い酢。主に鮨すしに用いられる。
２ 赤梅酢あかうめずのこと。→梅酢

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

あか‐ず【赤酢】

〘名〙 梅酢の一種。梅の実に赤紫蘇を加えて塩漬けにしたときにできる赤い汁。⇔白酢(しろず)①

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の赤酢の言及

【酢】より

…　酢は，調味に使う場合はほとんど二杯酢，三杯酢，カラシ酢，ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。酢の物やあえ物には米酢がよく，すしには東京では赤酢とも呼ばれるかす酢，関西では精製された米酢を多く用いる。なべ料理などに用いられるぽん酢は，オランダ語のポンスponsの当て字で，ダイダイ，スダチなどの果汁に酢を加えて味をととのえる。…

※「赤酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」