赤酢(読み)アカズ

大辞林 第三版の解説

あかず【赤酢】

酒粕さけかすを原料としてつくる酢。甘みが強く、多く鮨すしに使用。
梅酢の一種。赤ジソを混ぜて梅の実を漬けたときに採れる酸味の強い液。 → 白酢しろず

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内の赤酢の言及

【酢】より

… 酢は,調味に使う場合はほとんど二杯酢,三杯酢,カラシ酢,ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。酢の物やあえ物には米酢がよく,すしには東京では赤酢とも呼ばれるかす酢,関西では精製された米酢を多く用いる。なべ料理などに用いられるぽん酢は,オランダ語のポンスponsの当て字で,ダイダイ,スダチなどの果汁に酢を加えて味をととのえる。…

※「赤酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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