赤酢（読み）アカズ

デジタル大辞泉

あか‐ず【赤酢】

１ よく熟成した酒かすを原料として作った色の濃い酢。主に鮨(すし)に用いられる。
２ 赤梅酢(あかうめず)のこと。→梅酢

出典　小学館

大辞林 第三版

あかず【赤酢】

① 酒粕さけかすを原料としてつくる酢。甘みが強く、多く鮨すしに使用。

② 梅酢の一種。赤ジソを混ぜて梅の実を漬けたときに採れる酸味の強い液。 → 白酢しろず

出典　三省堂

世界大百科事典内の赤酢の言及

【酢】より

…　酢は，調味に使う場合はほとんど二杯酢，三杯酢，カラシ酢，ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。酢の物やあえ物には米酢がよく，すしには東京では赤酢とも呼ばれるかす酢，関西では精製された米酢を多く用いる。なべ料理などに用いられるぽん酢は，オランダ語のポンスponsの当て字で，ダイダイ，スダチなどの果汁に酢を加えて味をととのえる。…

※「赤酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社