梅酢(読み)うめず

世界大百科事典 第2版の解説

うめず【梅酢】

ウメの実を塩づけにすると,食塩の作用で浸透圧が高くなり,細胞の原形質分離が起こって浸出液が出る。食塩を溶かしこんだこの浸出液が梅で,きわめて酸味が強い。酸味の主体はクエン酸である。《和名抄》には塩梅(えんばい)を〈梅酢也〉としており,この塩梅がやがて〈あんばい〉と読まれて味かげんを意味するようになった。梅酢はそれほど重要な調味料であったといえよう。梅干しをつくるための下づけで得られるのを白梅酢,赤ジソの葉を加えシソニンshisoninによって鮮紅色になったものを赤梅酢と呼ぶ。

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大辞林 第三版の解説

うめず【梅酢】

梅の実を塩漬けにし、重しをかけておくとしみ出てくる酸味の強い汁。そのままのものを白梅酢、シソの葉を入れて赤い色をつけたものは赤梅酢という。漬物・料理・薬用などに用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

梅酢
うめず

塩漬けしたウメの実から出てきた汁で、酸味料の一種。ウメの実を塩漬けにし、重石(おもし)をかけ、約2週間程度置くと出てくる、やや黄色を帯びた汁である。ウメの中に多く含まれるクエン酸が主体の、非常に酸味の強い酢である。この酢は白梅酢(しろうめず)とよばれ、これに、塩もみしたアカジソの葉を加え、赤色になったものを赤梅酢(あかうめず)あるいは紅梅酢(こうばいず)という。白梅酢は梅漬け用のほか、胃腸によいとして、あるいは暑気あたり用として、古くから薬用に用いられてきた。赤梅酢はショウガ、ミョウガ、ダイコンなどの野菜の酢漬けに用いられる。このほかイワシなどの魚や、蓮根(れんこん)のような根菜の煮物にも使用される。[河野友美・大滝 緑]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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