コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

酒粕 さけかす

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

酒粕
さけかす

清酒のもろみ酒袋に入れ,酒槽内で加圧圧搾して清酒をしぼり取った残りかすをいう。奈良漬などの漬物用,魚介類粕漬用として利用されているほかに,取焼酎,合成清酒の香味づけ,粕酢などの製造原料にも用いられる。

出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について | 情報

栄養・生化学辞典の解説

酒粕

 清酒のもろみを搾った粕.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

飲み物がわかる辞典の解説

さけかす【酒粕/酒糟】


日本酒をつくるときに、もろみを圧搾(あっさく)して酒をしぼった後に残るかす。アルコール分約8%を含む。かす漬け・わさび漬け・かす汁・速成の甘酒などに用いたり、かす取り焼酎をつくったりする。

出典|講談社飲み物がわかる辞典について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

酒粕
さけかす

清酒もろみを濾過(ろか)して酒を分離した残り。以前はもろみを搾り袋(酒袋(さかぶくろ))に入れ、槽(ふね)(圧搾機)にかけて圧搾し、清酒を分離したが、今日では袋や槽を用いない効率のよい搾り機がある。酒粕は白米成分のうち清酒にならなかった部分で、酒粕の量は原料米の約20~25%である。タンパク質、繊維やデンプンと酵母からなり、米のタンパク質や酵母からのアミノ酸、核酸が豊富で、また麹(こうじ)の酵素が生きているので、食品の香味の付与材として昔から使われている。成分は水分50%、アルコール分8%、デンプン25%、タンパク質15%であり、ビタミン類(100グラム中B10.03ミリグラム、B20.26ミリグラム、ナイアシン2.0ミリグラム)も多く、栄養豊富な食品に匹敵している。搾りたての板(いた)粕あるいは新粕は、そのまま食用にされたり、汁物に加えて粕汁にしたり、湯に溶かし砂糖を加えて甘酒にして飲用される。タンクに投入して貯蔵した粕は、踏み込み粕あるいは老粕(ひねかす)といわれ、自己消化して柔らかくなっており、奈良漬け、わさび漬け、魚や野菜の粕漬けに用いられる。酒粕は味がよいので、酢酸発酵させて粕酢(かすず)の原料とし、またそのまま蒸留し、あるいは再度粕もろみにして発酵させて蒸留し、「かすとり焼酎(しょうちゅう)」の原料として用いられる。かつては新鮮な酒粕の香気を合成清酒の製造の際に利用したこともある。[秋山裕一]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

酒粕の関連キーワード塩麹と酒粕の北海道二段仕込み粕漬け・糟漬け・粕漬・糟漬滋賀の丁字麩おふらすく五斗味噌・後藤味噌山葵漬け・山葵漬奈良漬け・奈良漬粕取焼酎 日の本ブラックストーン粕取り・糟取りゴールドあつぎ加寿登利焼酎かす(粕)取糟酢・粕酢北アルプス粕汁・糟汁はかた美人粕取り焼酎粕(糟)漬雪螢のさと関東の華

今日のキーワード

優曇華

《〈梵〉udumbaraの音写「優曇波羅」の略。霊瑞、希有と訳す》1㋐インドの想像上の植物。三千年に一度その花の咲くときは転輪聖王が出現するという。㋑きわめてまれなことのたとえ。2 クサカゲロウ類が産...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android

酒粕の関連情報