鮒みそ（読み）ふなみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

鮒みそ
ふなみそ

岐阜県の郷土料理。海のない岐阜県では、水郷地帯を中心に、古くから川魚料理にくふうがみられる。この料理は、寒ブナを時間をかけて煮込んだ保存食である。鍋(なべ)に水に浸したダイズを敷き、姿のまま内臓を除いて素焼きにしたフナを並べ、梅干しを散らして5～6時間以上水煮する。これにみそと砂糖を溶き入れて、弱火でさらに半日くらいゆっくりと煮る。焦げないように、水をすこしずつ加えながら煮続けると骨まで柔らかく煮上がる。フナの形をくずさないように煮る。酒の肴(さかな)にも飯の菜にも向く冬の味覚である。

［堤　方子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)