郷土料理（読み）キョウドリョウリ

デジタル大辞泉

きょうど‐りょうり〔キヤウドレウリ〕【郷土料理】

その地域に特有の料理。特産物を材料にしたり、伝統的な調理法を用いたりするもの。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

きょうど‐りょうりキャウドレウリ【郷土料理】

1. 〘 名詞 〙 ある地方に特有の、伝承的な料理。その土地の材料を使い、多くは野趣に富んだ料理をいう。
   1. [初出の実例]「ここではむしろ蛮カラな郷土料理式の焼く料理を二三述べて見ませう」(出典：日本料理通（1930）〈楽満斎太郎〉料理法の巻)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

郷土料理 (きょうどりょうり)

ある地方に特有で伝統的な料理。しかし，まったく独特の料理というのはまれで，多少の相違はあっても他の地方でも行われているものが多い。現在一般に郷土料理と呼ばれているものは，次のように大別される。（1）特産品を材料とするもので，秋田のハタハタ，三陸のホヤ，富山のホタルイカ，佐賀のムツゴロウなどの料理がある。（2）その地方で多産，あるいは良質の産があり，それを材料とするもの。北海道のサケ，ニシン，茨城のアンコウ，北陸・山陰のカニ，京阪のハモ，岡山のママカリ，広島のカキ，関門のフグといった魚貝類，および長野のソバ，京都のタケノコといったものの料理がある。また各地に川魚や山菜の料理がある。（3）材料は他地方産であるが，その材料を用いて独特の料理に仕立てあげたもの。京都の芋棒，甲州の煮貝（にがい）などがこれである。（4）古く外国や他地方の影響をうけて成立し，その地方の伝統的な料理となったもの。長崎の卓袱（しつぽく）料理などがこれにあたる。近年，人口の都市集中や飲食店の多様化などによって，大都市には郷土料理店が激増し，いながらにして各地の名物や料理に接しうるようになったが，その反面，郷土料理本来の素朴さは失われつつあるのが現状である。〈日本のおもな郷土料理〉を参照。
執筆者：鈴木 晋一

郷土料理のコラム・用語解説

【日本のおもな郷土料理】

［北海道］

石狩なべ

サケの切身やあらに野菜や豆腐を配し，コンブだしをしょうゆ，砂糖などで調味して，煮て食べる。十勝なべとも呼ぶ。

三平汁

ぬか漬のニシンのぶつ切りなどに野菜を加えた汁。かす汁にすることもある。

ルイベ

アイヌ語で凍った食物の意。サケやタラを三枚におろし，皮をとって凍らせ，刺身にして食べる。

［東北地方］

しょっつるなべ

しょっつるはハタハタを塩漬にしたものの浸出液，つまり魚醬（ぎよしよう）で，塩汁のなまった語。これを煮汁にして，ハタハタ，タラ，イカなどを野菜といっしょに煮て食べる。

きりたんぽなべ

きりたんぽは米飯をこねて太い串（くし）に塗りつけて焼いたちくわ形のもの。これを適宜に切り，鶏肉とセリ，ゴボウ，マイタケなどを取り合わせたなべ物にする。以上，いずれも秋田の料理である。

紅葉漬

サケの薄い切身と卵粒をみりんじょうゆで漬けこんだもの。岩手県の大槌川，津軽石川のサケで作るものがよいとされる。

［関東地方］

しもつかれ

関東北部に分布するもので，〈しもつかり〉〈すみつかり〉〈すみつかれ〉などともいうが，いずれも〈すむつかり〉からなまった言葉である。いった大豆を塩ザケのあらやニンジンの刻んだもの，酒かすなどとともに，鬼おろしと呼ぶ道具であらい粒状におろしたダイコンと合わせ，しょうゆまたは酢じょうゆに砂糖を加えたもので煮る。2月の初午に作って稲荷神や道祖神に供えるが，保存食としても愛好される。すむつかりは〈酢憤〉と書き，大豆をいって酢をかけるとしわがよって，子どもがむずかったときの顔に似ているための名だといい，《宇治拾遺物語》などに名が見える。

［中部地方］

じぶ煮

小麦粉やカタクリ粉をまぶしたカモの肉を，セリ，ネギなどとともに，しょうゆやみりんを合わせた汁で煮る金沢の名物料理。

カブラずし

薄切りにしたカブラ（カブ）の間に，これもきわめて薄く切った塩ブリをはさんでこうじ漬にした漬物で，石川県の名物。京都の千枚漬とは異なる風味をもつ。

五平餅

米飯をつきつぶして串にぬりつけ，ゴマ，クルミ，サンショウなどをすりこんだしょうゆ，または，みそのたれをつけて火であぶる。秋田のきりたんぽと同種のもので，長野，岐阜，愛知などで行われる。

ほうとう

ダイコン，ニンジン，サトイモ，カボチャなど季節の野菜を取り合わせたみそ汁仕立ての煮込みうどんで，山梨県の代表的郷土料理。平安時代の唐菓子に起源をもつが，さまざまに変形して各地に残存しており，〈はっと〉〈はっとう〉などと呼ぶところもある。

煮貝

アワビをしょうゆ味で煮込んで，そのまま煮汁につけ込んだもの。かつて駿河地方から生のアワビを運ぶために考案された料理で，保存性が高く，薄切りにして，からしじょうゆで食べることが多い。

ハチの子，ザザムシなど

信州ではイナゴはもとより，ハチの子，ザザムシ，カイコのさなぎなどの昆虫をつくだ煮や空揚げなどにする。ハチの子はスズメバチやジバチの幼虫，ザザムシは伊那地方の名物で，天竜川でとるトビケラ，ヘビトンボなど水生昆虫の幼虫である。

［近畿地方］

フナずし

琵琶湖産のフナでつくるなれずし（すし）で独特の酸味とにおいがある。

芋棒

サトイモの一種のエビイモと棒ダラの煮物で，身欠きニシンを巧みに使ったニシンそばと同じく，生鮮海産魚の入手がむずかしかった時代の京都でくふうされた郷土料理である。

［中国，四国］

めのは飯，めかぶとろろ

山陰一帯は良質のワカメの産地で，ワカメを〈めのは〉と呼ぶ。めのは飯はやわらかい干しワカメをあぶって熱い飯にもみかける。めかぶとろろは，ワカメの茎の根に近い部分をすりおろし，調味した汁でのばしてとろろにする。

スズキの奉書焼

茶人で知られた藩主松平不昧（ふまい）が好んだという松江の名物料理。うろこをとり，はらわたを抜いたスズキに塩をあて，ぬらした奉書で包んで蒸焼きにする。

皿鉢（さわら）料理

土佐名物の宴会料理で，径40～100cmといった大皿に，それぞれタイの生作り，カツオのたたき，すし，煮物，口取などを盛って供する豪快なもの。愛媛県南部にはこれに似た〈鉢盛り料理〉が行われるが，いずれも卓袱料理をより日本的にしたものといえる。

［九州］

水炊き

〈博多の水炊き〉として知られるなべ料理で，骨つきの鶏肉をぶつ切りにしてたっぷりの水でやわらかく煮，ポンスしょうゆにもみじおろしをそえて食べる。

卓袱料理

長崎の名物料理で，中国料理を日本化したもの。

豚骨（とんこつ）料理

骨つきのブタ肉とダイコン，こんにゃくなどを，焼酎，みそ，黒砂糖を使って煮込んだもの。琉球料理の影響の強い鹿児島の名物である。

執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

郷土料理
きょうどりょうり

ある地方特産の食品を用いての料理をいい、しかもその産地でつくり味もよいことを原則とする。しかし、なかには消費地が移動して他地方になっているもの、生産地が移動しているものも少なくない。たとえば、東京で関西料理や北海道料理を試みたり、また逆に特産名産のものが種々の原因で減少したために、他地方から同種のものまたはかわりのものを運び、その土地の産物としているなどである。江戸時代の後期、江戸で創製された握りずしは、初め東京湾の魚貝類のよさが特色とされていたが、いまは材料の産地は問わず材料のよさと技術のよさをいうだけで、東京の郷土料理としての見方は少なくなっている。そばも同じで、江戸時代は主として奥多摩地方産のそば粉を用いたが、いまは他地方産になって、東京の郷土料理としての考え方は少なくなっている。田楽(でんがく)は、田楽舞という豊年祈願の踊りの形が、豆腐に串(くし)を刺し変わりみそをつけて焼いたものに似ているので、みそ田楽の名ができた。みそ田楽の変形みそおでんは江戸の後期に「おでん」の名となり、1918、1919年（大正7、8）ごろに「関東煮(だき)」の名で関西に紹介された。関西風になったものがおでんの名で広くつくられているが、東京名物の見方は少なくなっている。雑煮は「直会(なおらい)」に起源をもち、京都から全国に普及し、各地各様の郷土料理となったものである。みそ仕立てと澄まし仕立ての二つに大別できることと、各地の産物を加えること、また餅(もち)を焼くか煮るかの区別により各地各様の雑煮が数多くある。

　次に郷土料理発祥の原点を考察してみると、多くは大量の特産物の消費保存のためにくふうされている。塩竈(しおがま)の笹(ささ)かまぼこはいまは仙台が主産地になっているが、元来、塩竈でヒラメが著しい大漁で、その処理のために、ヒラメの身をほぐし木の葉形にまとめて焼き目をつけたのが始まりである。いまは他地方からの魚を用い、大量生産法により仙台が特産地になっている。特産の材料だけでなく、他地方から料理用具その他を取り寄せて郷土料理にしているものに、秋田のしょっつる鍋、島根の鴨鍋(かもなべ)がある。両者とも貝焼(かや)きというが、それは前者はホタテガイの貝殻を、後者はアワビの貝殻を鍋がわりに用いるからで、他地方からのものである。移植することにより原産地より優秀なものができたり、生産量が多くなり、それを材料とする郷土料理が生まれた例も少なくない。かんぴょうは滋賀県水口(みなくち)が名産地であるが、1712年（正徳2）藩主鳥居忠英(ただてる)が栃木県都賀(つが)郡に転封の際、その種子を移植したのが地味に適して現在のように宇都宮名物となった。ハクサイは明治初期に渡来し、さらに1907年（明治40）ごろに優秀種が再渡来しているが、これが愛知ハクサイ、仙台ハクサイなどを産出し、それを利用する郷土料理が生まれている。豆腐の製法は中国伝来のものであるが、日本のダイズとりわけ大和(やまと)地方産のものは豆腐原料に好適であり、そのために京都には数々の豆腐料理ができている。

　江戸の初期に日本は鎖国を宣言し、他国との国交を断絶していたが、長崎だけには特定の国に限り入港を認めていた。ここに生まれたのが長崎の卓袱(しっぽく)料理である。博多(はかた)水炊きは福岡生まれの郷土料理であるが、その根元は古代中国の栄養食羊臛(ようかく)の応用料理とみるならば、これも交易により生まれたものといえよう。江戸の中期に主として関西地方から北海道へ雑貨を運んだ船が、帰路にニシン、サケ、タラ、コンブなどを積んできた。これらを材料に種々の郷土料理がつくられた。京都特産のエビイモと棒ダラが結び付いて「いもぼう」という名物料理となり、同じく京都名物の「にしんそば」は北海道からのニシンとそばの取り合わせである。大阪名物の昆布の加工品も同じルートのものである。また、交通量の多い沿道にも郷土料理が育っている。東海道五十三次は寛永(かんえい)年間（1624～1644）に開かれたが、丸子(まりこ)の麦飯とろろとか、桑名(くわな)の焼き蛤(はまぐり)のようにいまに残る有名郷土料理が数々ある。明治中期から蒸気機関車による鉄道が開通するにしたがい、その沿線に特色ある駅弁や郷土料理が開発され、有名品としていまに知られているものが少なくない。

　現在の郷土料理のなかには、材料が著しく少なくなるとか、全然なくなったもので、他地方からの代用品によってまにあわせてその名称だけ残したものもある。一方、秋田のハタハタ、富山のホタルイカ、大分のシロシタガレイ、佐賀のムツゴロウ、筑後(ちくご)川に梅雨時にしかみられない珍魚エツ、京都のスグキ、鹿児島のサクラジマダイコンなど、代用品の入手困難なものを利用する郷土料理は、その価値が高められている。

［多田鉄之助］

『樋口清之・柳原敏雄監修『ふるさと日本の味』全10巻（1982・集英社）』▽『『日本の食生活全集』全50巻（1984～1993・農山漁村文化協会）』▽『多田鉄之助著『郷土料理　東日本編・西日本編』（旺文社文庫）』

[補完資料] | 日本のおもな郷土料理

あぶってかも

黄飯

岡山ずし（祭りずし）

お焼き

かぶらずし

きやのしる（けの汁）

切り込み

きりたんぽ鍋

くーぶいりちー

献残焼き

鯉こく

五色素麺

ごーやーちゃんぷるー

讃岐うどん

皿鉢料理

卓袱料理

しゅんかん

しょうゆ豆

じぶ煮

すみつかり

ちゃんぽん

つけば料理

豚骨

土手鍋

煮貝

博多水炊き

蜂の子料理

馬刺し

緋のかぶら漬け

冷や汁

鮒ずし

ほうとう

朴葉みそ

ホタルイカの酢みそ和え

ぼてぼて茶

ますずし

にしんの山椒漬け

焼きあなご

やせうま

らふてー

わんこそば

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

郷土料理
きょうどりょうり

地方特有の料理。そのほとんどが，台所，いろり端，ときには野外でいつとはなしにつくられ，現在に伝わったもの。日本はその地理的条件により食物材料が豊富なため，種類が多い。また封建時代が長く，他国との交流のなかったことも郷土料理の発達を促した。北海道の三平汁，秋田のしょっつる鍋，北陸のます鮨，志摩の手こね鮨のように，その地方の特産物を使ったものが多い。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典