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鮟鱇の吊るし切り アンコウノツルシギリ

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デジタル大辞泉の解説

あんこう‐の‐つるしぎり〔アンカウ‐〕【××鱇の×吊るし切り】

鮟鱇のおろし方。下顎(したあご)に鉤(かぎ)を通してつるし、口から水を入れておいて、皮をはぎ、肉をそぎ、はらわたを取り、骨を切る。全体にやわらかく、包丁を入れにくいために行う。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

あんこうのつるしぎり【鮟鱇の吊るし切り】

あんこうをおろす方法。かぎで下あごをひっかけてつるし、口から水を注いで魚体を安定させ、皮をはぎ、身や内臓を切り取る。あんこうは、からだが大きく、また全身がゼラチン質でおおわれていてやわらかく、まな板の上ではさばけないため、つるし切りにする。

出典|講談社
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