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まな板 まないた

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

まな板
まないた

俎とも書く。調理用具の一種。調理材料の整形操作にとって,切る作業は基本になる。特に魚料理が古くから普及している日本料理では加熱よりも切る作業が重要で,そのために包丁とともに木製の,または台は欠くことのできないものである。古くは真魚板とも書き,魚や肉類の料理専用のもので,野菜用のものと区別されたが,今日ではその区別はほとんどない。板の場合はある程度の厚さを必要とし,脚をつけたものもあるが,台の場合とともに,形,大きさに特別の規制はない。現在では,材質についてもプラスチック製などのものが出回っている。ヨーロッパやアメリカではチョッピングボード chopping boardが切断料理用の台をさすが,必ずしもまな板とはいえない。

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とっさの日本語便利帳の解説

まな板

「まな」は「真魚」で、魚を調理するための板を意味し、後に、食べ物全般を包丁で切ったりするための道具の呼称となった。「ま」は、「な(魚)」を「菜」と区別するため、あるいはその美味しさをいう美称接頭辞

出典 (株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」とっさの日本語便利帳について 情報

栄養・生化学辞典の解説

まな板

 食物を包丁で切るときに下に敷く板.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

まな板
まないた

食物を切り裂くときに台とする、おもに木製の板。俎とも書く。元来、魚類(真魚(まな))を調理する板という意であり、同じ意の「俎」の字があてられ、俎、俎板、魚板などと記された。初めは脚がつけられていたようであり、室町時代末の『七十一番職人歌合(しちじゅういちばんしょくにんうたあわせ)』には、四つの独立した脚をもつまな板にのせられた魚を調理する料理人が描かれている。また、板面の四隅に上下に突出した脚をもち、両面をそれぞれ魚用と菜用に使い分けるものもあった。そして、室町時代に料理の流派が成立すると、まな板は、流派の別を表す格好の用具となり、たとえば、四条流では長さ2尺7寸5分(約83センチメートル)、大草流では3尺3寸5分(約102センチメートル)など、さまざまなサイズが伝えられた。材質はヒノキ、ホオノキ、カツラなどの厚板が使われることが多い。[森谷尅久・伊東宗裕]
 調理に実際に使用するまな板は、古くは、魚用をまな板、野菜用を蔬菜(そな)板と名づけ使い分けされていたが、のちに両者ともまな板とよぶようになった。材質は、木では、食品の成分がしみ込み、それが細菌繁殖の温床となりやすいため、営業用にはプラスチックまな板使用を義務づけている所が多い。合成ゴムのまな板もある。日本では板の形で使用するが、中国では丸太の輪切りの形のものが使用される。また、細かいものや、チーズなどを卓上で切るため、装飾のある陶板をはめ込んだものなども使われる。木のまな板は、使用前に十分水を吸収させて、食品成分が板にしみ込まないようにするとともに、使用後はよく洗浄し、風通しのよいところで乾燥しておくことが衛生的に必要である。[河野友美・大滝 緑]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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