世界大百科事典（旧版）内のCarême,M.A.の言及
【フランス料理】より
… 帝政時代，それにつづく王政復古の時代になると，レストランの隆盛と並行して，上流社会の間に前代の宮廷料理が洗練された形で復活した。そうした場で活躍したカレームMarie‐Antoine Carême(1784‐1833)は，調理技術の整理，統合，献立の簡素化を目指し，近代フランス料理の基礎を築いた。こうした宮廷料理とレストラン料理との二つの流れを総合し，現代フランス料理の体系化を果たしたのは，19世紀末に活躍したエスコフィエAuguste Escoffier(1847‐1935)であった。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」