湯引き（読み）ユビキ

デジタル大辞泉

ゆ‐びき【湯引き】

ゆびくこと。特に、魚や鶏肉などを熱湯にくぐらせて表面だけ熱を通すこと。

出典　小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ゆびき【湯引き】

①料理で、熱湯にさっと通したり、熱湯をかけたりして、材料の表面だけに熱を通すこと。また、その料理。湯引きしたあとは冷水に取って冷ます。生臭みや表面の脂肪を除き、身を締める。はも・鯉(こい)などの魚や鶏肉などに用いる。
②鶏をさばくとき、羽を抜きやすくするために熱湯に通すこと。主に中華料理で用いる。

出典　講談社