α‐デンプン（読み）あるふぁでんぷん

日本大百科全書(ニッポニカ)

α‐デンプン
あるふぁでんぷん

天然のデンプン粒は微結晶構造の部分があり、特有のX線回折図形（A、B、C形に分類される）を示す。デンプン粒に水を加えて加熱すると糊化(こか)し、粒が壊れるとともに微結晶構造も壊れる。オランダのカッツJ. R. Katzは、糊化したデンプンをα‐デンプン、もとのデンプンをβ(ベータ)‐デンプンとよんだ。α‐デンプンを水分を含んだ状態（水分含有量30～60％が最適）で放置すると、部分的にもとの微結晶に近い状態に戻る。この過程を老化というが、もとのデンプン粒のような粒に戻るのではなく、むしろ

というのが正しい。なお英語にはα‐starchやβ‐starchという単語はなく、しいていえばpregelatinized starch（α‐starchに相当）と、starch granules (β‐starch)と、retrograded starch (β´‐starch)である。

［不破英次］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のα‐デンプンの言及

【α米】より

…米を炊いて飯にすると，デンプンは消化のよいおいしいαデンプンの形になる。αデンプンとは，デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので，X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。…

【食品】より

…生デンプンは水には溶けないので，消化酵素の作用は受けにくい。デンプンに水を加えて加熱すると，デンプンのアミロース，アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて，デンプンは膨潤し，α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化（こか）という。…

※「α‐デンプン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」