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αデンプン あるふぁでんぷん

世界大百科事典内のαデンプンの言及

【α米】より

…米を炊いて飯にすると,デンプンは消化のよいおいしいαデンプンの形になる。αデンプンとは,デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので,X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。…

【食品】より

…生デンプンは水には溶けないので,消化酵素の作用は受けにくい。デンプンに水を加えて加熱すると,デンプンのアミロース,アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて,デンプンは膨潤し,α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化(こか)という。…

※「αデンプン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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