ニホンコウジカビ（読み）にほんこうじかび

日本大百科全書(ニッポニカ)

ニホンコウジカビ
にほんこうじかび
[学] Aspergillus oryzae (Ahl.) Cohn

不完全菌類、モニリアキン目コウジカビ属に属するカビ。コウジキン（麹菌）とよんだ場合は本菌をさすことが多い。日本においては清酒、みりん、甘酒、みそ、しょうゆの醸造用、オリーゼチーズの発酵用のほか、コウジカビ酵素剤として医薬品・工業用薬品にも使われる有用なカビである。ニホンコウジカビには、それぞれの利用面に応じた好適品種がある。なお、類似菌に黄色(おうしょく)アスペルギルスA. flavusがあるが、区別のむずかしいものもある。また、両者はAspergillus flavus-oryzaeとして一群にまとめられる。

［曽根田正己］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のニホンコウジカビの言及

【コウジカビ(麴黴)】より

…発育が速く，いろいろな酵素，代謝産物をもつので発酵工業に広く利用されている。ニホンコウジカビA.oryzae (Ahlburg) Cohn(英名green mold)はもっとも有名で，デンプン糖化力の強いものは日本酒醸造，タンパク質分解力の強いものはみそ，しょうゆのこうじとして広く利用されている。アワモリコウジカビA.awamori Nakazawaは泡盛醸造に使われる。…

※「ニホンコウジカビ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」