みりん

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

みりん
みりん / 味醂・味淋

焼酎(しょうちゅう)に米麹(こうじ)と蒸した糯米(もちごめ)を混ぜ、数か月間置いて糯米を糖化させ、圧搾してつくる甘い酒。黄色透明で粘りがある。アルコール濃度は13~22%と高い。そのままあるいは屠蘇(とそ)酒として飲用するが、おもに調理に用いられている。中国では糯米を用いた酒は多く、みりんもまた中国から伝わったものと考えられる。室町時代末期ごろには、焼酎と麹を混ぜた甘い酒の作り方があり、江戸時代には相当量つくられていたらしい。醸造は焼酎製造技術とも関連し、三河(愛知県東部)地方に集中していた(今日でも多い)。近年はアルコール製造技術や量産の技術が開発されて、京都府、千葉県のアルコールメーカーによって量産されている。みりんの酒税法上の定義は、(1)米、米麹に焼酎またはアルコールを加えて漉(こ)したもの(古来の方法)、(2)清酒における増醸のように、(1)の製品にブドウ糖、水飴(みずあめ)、アミノ酸塩などを加えたもの、とされている。
 みりんに焼酎またはアルコールを加えたものを「直(なお)し」「本直(ほんなお)し」あるいは「柳蔭(やなぎかげ)」といい、さらりと甘く、リキュール的な酒で、夏、冷やして飲む。みりんは煮物やそばつゆの味つけなどに、穏やかな甘味材として使われるほか、うなぎの蒲(かば)焼きなどの「照り」だしによい。消費量は年々増加し、1984年(昭和59)には7万キロリットル、95年(平成7)には約9万キロリットルとなっている。[秋山裕一]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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