日本大百科全書(ニッポニカ) 「ホエイ」の意味・わかりやすい解説
ホエイ
ほえい
whey
チーズ製造の際の副産物。乳清ともいう。凝乳酵素によって牛乳中のタンパク質を凝固させ、水分と分離しチーズを製造するが、その水分の部分をホエイという。牛乳中の乳糖、水溶性タンパク質、灰分などを含有した淡黄緑色の液体である。組成例としては、水分93.7％、乳糖4.5％、タンパク質0.7％、灰分0.6％、脂肪0.3％、乳酸0.2％である。
乳糖含有量が多いので精製乳糖の原料として利用される。含有タンパク質は主としてアルブミン、グロブリンであり、加熱することによって容易に凝固沈殿する。この性質を利用してタンパク質を回収して食用に供するものをホエイチーズとよび、イタリアのリコッタチーズが有名である。ホエイはそのまま濃縮したり噴霧乾燥して食品とくに製菓製パン原料として広く用いられる。アルブミン、グロブリンは人乳タンパク質に多く含まれている点に着目して育児用調製粉乳に配合されるほか、最近の限外濾過(ろか)技術を応用してタンパク質だけを濃縮したものも利用されるようになった。
［新沼杏二・和仁皓明］