ますずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

ますずし

富山県の郷土料理。富山名物のますずしは、春、産卵のために神通(じんづう)川をさかのぼってくるマスを使ったなれずしで、享保(きょうほう)（1716～36）のころ将軍に献上して好評を得たという歴史をもつ。曲物(まげもの)の器にクマザサを敷き、薄切りのマスのピンクが美しいこのすしは、駅弁としても有名である。スライスしたマスに塩をして酢に浸す。クマザサを敷いた桶(おけ)にすし飯を入れてその上に下ごしらえをしたマスを並べる。これを2、3段重ねてササで包み、重石(おもし)をかけて一昼夜置いてから切り分けて食べる。作り方は単純だが、薄切りのマスの塩加減と酢に浸すタイミングが味を決める。

［堤　方子］

ますずし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)