日本大百科全書(ニッポニカ) 「ユイチー」の意味・わかりやすい解説
ユイチー
ゆいちー / 魚翅
サメ（フカ）のひれを乾燥したもので、中国料理に使われる材料の一つ。種類が多く、背びれ、尾びれ、胸びれのうちで背びれがいちばん美味という。ユイチーのもどし方はむずかしい。さらしひれは翅餅(チーピン)といって一般に販売され、取り扱いやすい。しかしひれの形のまま乾燥した全翅(チユワンチー)のほうがおいしく、また生(なま)のひれを用いた料理はいっそう美味である。全翅をもどすには、ひれ先1センチメートルほどを鋏(はさみ)で切り、熱湯に入れて冷めるまで置く。すこし柔らかくなったら、たわしでこすって皮を落とし、洗って鍋(なべ)に入れて水から2時間くらいゆでる。水を取り替えて何回もゆでては冷まし、臭みが抜けるまでこれを繰り返し、最後にスープで煮て味を含ませてから、溜菜(リウツアイ)や湯菜(タンツァイ)に用いる。翅餅は55回ぐらい水を取り替えながら水に浸し、ショウガと酒を入れたスープで2～3時間煮て、味を含ませてから用いる。
［野村万千代］
