鱶の鰭(読み)フカノヒレ

関連語 鱶鰭 田中 静一

改訂新版 世界大百科事典 「鱶の鰭」の意味・わかりやすい解説

鱶の鰭 (ふかのひれ)

中国料理材料の一種で,つばめの巣に次ぐ高級品。本来,サメひれ中国では魚翅ユイチー)と呼び,日本では習慣的にふかのひれと呼んでいる。つばめの巣もふかのひれも,そのもの自体に味はないが,つばめの巣に比べて,ふかのひれは他のものの味をよく受けつけるのでスープに入れるとよく,しょうゆ味の煮汁で煮込んだ紅焼にも用いられる。白翅と黒翅に大別され,白翅はメジロザメ,マブカザメ,黒翅はアオザメヨシキリザメ,ネコザメからつくられる。1尾のサメから背びれ1枚,胸びれ2枚,尾びれ2枚がとれ,尾びれが最もよいとされる。そのまま干したものを全翅といい,高級料理に用いるが,ばらばらのものは散翅といい品質は劣る。魚翅が文献に出るのは比較的新しく,明代の《本草綱目》(1596)の鮫魚の項に,南人が珍とすると簡単に記してあるだけである。しかし清代の《随園食単》や,《本草綱目拾遺》(1765)では詳しく説明されているので,このころには宮廷上流階級の間で用いられていたものであろう。
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百科事典マイペディア 「鱶の鰭」の意味・わかりやすい解説

鱶の鰭【ふかのひれ】

中国では魚翅(ユイチー)という。高級な中国料理の材料。アオザメヨシキリザメ,メジロザメなどの尾鰭背鰭胸鰭を乾燥したもので,水でもどし,ゆでて水にさらし透明の糸状になったものを調理する。おもにスープの実とし,葛(くず)煮,甘酢あえなどにもする。
→関連項目広東料理タンツァイ(湯菜)中国料理

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