鱶の鰭（読み）フカノヒレ

デジタル大辞泉

ふか‐の‐ひれ【^×鱶の^×鰭】

⇒ふかひれ（鱶鰭）

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

鱶の鰭 (ふかのひれ)

中国料理の材料の一種で，つばめの巣に次ぐ高級品。本来，サメのひれで中国では魚翅（ユイチー）と呼び，日本では習慣的にふかのひれと呼んでいる。つばめの巣もふかのひれも，そのもの自体に味はないが，つばめの巣に比べて，ふかのひれは他のものの味をよく受けつけるのでスープに入れるとよく，しょうゆ味の煮汁で煮込んだ紅焼にも用いられる。白翅と黒翅に大別され，白翅はメジロザメ，マブカザメ，黒翅はアオザメ，ヨシキリザメ，ネコザメからつくられる。1尾のサメから背びれ1枚，胸びれ2枚，尾びれ2枚がとれ，尾びれが最もよいとされる。そのまま干したものを全翅といい，高級料理に用いるが，ばらばらのものは散翅といい品質は劣る。魚翅が文献に出るのは比較的新しく，明代の《本草綱目》（1596）の鮫魚の項に，南人が珍とすると簡単に記してあるだけである。しかし清代の《随園食単》や，《本草綱目拾遺》（1765）では詳しく説明されているので，このころには宮廷や上流階級の間で用いられていたものであろう。
執筆者：田中 静一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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鱶の鰭【ふかのひれ】

中国では魚翅(ユイチー)という。高級な中国料理の材料。アオザメ，ヨシキリザメ，メジロザメなどの尾鰭・背鰭・胸鰭を乾燥したもので，水でもどし，ゆでて水にさらし透明の糸状になったものを調理する。おもにスープの実とし，葛(くず)煮，甘酢あえなどにもする。
→関連項目広東料理｜タンツァイ（湯菜）｜中国料理

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