ニホンコウジカビ(読み)にほんこうじかび

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ニホンコウジカビ
にほんこうじかび
[学] Aspergillus oryzae (Ahl.) Cohn

不完全菌類、モニリアキン目コウジカビ属に属するカビ。コウジキン(麹菌)とよんだ場合は本菌をさすことが多い。日本においては清酒、みりん、甘酒、みそ、しょうゆの醸造用、オリーゼチーズの発酵用のほか、コウジカビ酵素剤として医薬品・工業用薬品にも使われる有用なカビである。ニホンコウジカビには、それぞれの利用面に応じた好適品種がある。なお、類似菌に黄色(おうしょく)アスペルギルスA. flavusがあるが、区別のむずかしいものもある。また、両者はAspergillus flavus-oryzaeとして一群にまとめられる。

[曽根田正己]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のニホンコウジカビの言及

【コウジカビ(麴黴)】より

…発育が速く,いろいろな酵素,代謝産物をもつので発酵工業に広く利用されている。ニホンコウジカビA.oryzae (Ahlburg) Cohn(英名green mold)はもっとも有名で,デンプン糖化力の強いものは日本酒醸造,タンパク質分解力の強いものはみそ,しょうゆのこうじとして広く利用されている。アワモリコウジカビA.awamori Nakazawaは泡盛醸造に使われる。…

※「ニホンコウジカビ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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