米麹(読み)コメコウジ

とっさの日本語便利帳「米麹」の解説

米麹

麹菌を蒸したに繁殖させたもの。は米のでんぷん質を糖化し、アルコール発酵プロセスに進むために欠かせない。そこで「一麹、二酒母、三造り(仕込み)」といわれるほど、麹造りの工程は重要視されている。

出典 (株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」とっさの日本語便利帳について 情報

精選版 日本国語大辞典「米麹」の解説

こめ‐こうじ ‥かうぢ【米麹】

〘名〙 米を原料としたこうじ。酒、みそ、しょうゆなどの製造の際、糖化物として用いる。
※小学読本(1874)〈榊原・那珂・稲垣〉二「味噌は、大豆を煮て米麹に和し塩を加へて作る」

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