米麹（読み）コメコウジ

デジタル大辞泉「米麹」の意味・読み・例文・類語

蒸し米にコウジカビを繁殖させて作った麹。糖化力が強く、清酒・甘酒や米味噌などの製造に用いる。

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〘名〙米を原料としたこうじ。酒、みそ、しょうゆなどの製造の際、糖化物として用いる。

※小学読本（1874）〈榊原・那珂・稲垣〉二「味噌は、大豆を煮て米麹に和し塩を加へて作る」

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麹菌を蒸した米に繁殖させたもの。麹は米のでんぷん質を糖化し、アルコール発酵のプロセスに進むために欠かせない。そこで「一麹、二酒母、三造り(仕込み)」といわれるほど、麹造りの工程は重要視されている。

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