米麹(読み)コメコウジ

デジタル大辞泉 「米麹」の意味・読み・例文・類語

こめ‐こうじ〔‐かうぢ〕【米×麹】

蒸し米にコウジカビを繁殖させて作った麹。糖化力が強く、清酒甘酒米味噌などの製造に用いる。

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精選版 日本国語大辞典 「米麹」の意味・読み・例文・類語

こめ‐こうじ‥かうぢ【米麹】

  1. 〘 名詞 〙 米を原料としたこうじ。酒、みそしょうゆなどの製造の際、糖化物として用いる。
    1. [初出の実例]「味噌は、大豆を煮て米麹に和し塩を加へて作る」(出典:小学読本(1874)〈榊原・那珂・稲垣〉二)

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とっさの日本語便利帳 「米麹」の解説

米麹

麹菌を蒸した米に繁殖させたもの。麹は米のでんぷん質を糖化し、アルコール発酵プロセスに進むために欠かせない。そこで「一麹、二酒母、三造り(仕込み)」といわれるほど、麹造りの工程は重要視されている。

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