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保温調理 ほおんちょうり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

保温調理
ほおんちょうり

加熱した食材を保温容器などで高温に保つ調理方法。断熱性の高い二重構造の鍋などを使う。断熱調理ともいう。内鍋(調理鍋)に食材を入れて加熱し,いったん沸騰させたのち,内鍋ごと外鍋(保温鍋)に入れて,余熱で保温しながら仕上げる。外鍋に魔法瓶の技術を応用したもので,外鍋の断熱効果によって,沸点に達した内鍋の中身が,数時間後も 70~80℃程度に保たれ,その間に調理が進行する。鍋の素材には耐食性・保温性に優れたステンレス鋼が多く使われる。温度が低すぎるとやわらかくならず,高すぎると煮崩れするような野菜などの調理に向く。

出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について | 情報

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