保温調理（読み）ほおんちょうり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

保温調理
ほおんちょうり

加熱した食材を保温容器などで高温に保つ調理方法。断熱性の高い二重構造の鍋などを使う。断熱調理ともいう。内鍋（調理鍋）に食材を入れて加熱し，いったん沸騰させたのち，内鍋ごと外鍋（保温鍋）に入れて，余熱で保温しながら仕上げる。外鍋に魔法瓶の技術を応用したもので，外鍋の断熱効果によって，沸点に達した内鍋の中身が，数時間後も 70～80℃程度に保たれ，その間に調理が進行する。鍋の素材には耐食性・保温性に優れたステンレス鋼が多く使われる。温度が低すぎるとやわらかくならず，高すぎると煮崩れするような野菜などの調理に向く。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典