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別足 ベッソク

デジタル大辞泉の解説

べっ‐そく【別足】

雉(きじ)の股(もも)などを焼いて足先を紙で包んだ料理。大饗(たいきょう)のときに正客に供した。
「―の食ひやう見習はむとて」〈古事談・二〉

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の別足の言及

【キジ(雉)】より

…賞翫は手厚いもてなし,ごちそうの意である。料理はおもに焼物にし,骨つきのもも肉は別足(べつそく)ともいった。鷹の鳥は食べ方にも決まりがつくられ,《今川大双紙》以下7~8種の故実書,料理書が〈鷹の鳥喰様(くいよう)〉といった記事を載せ,なかにはその際の主客の挨拶のしかたまで書いたものもある。…

【焼鳥】より

…鳥肉を焼いたもの。日本では平安時代から宮廷や武家の公式の宴会などに〈別足(べつそく)〉などと呼ぶキジのもも肉や〈ひったれ〉と呼ぶ胸肉を焼いたものが,重要な品目の一つになっていた。一般ではカモ,キジ,ヤマドリ,ウズラ,シギ,ツグミ,スズメなどが盛んに焼鳥にされていたが,現在では狩猟法によって捕獲を禁止されているものが多い。…

【焼物】より

…日本では古く〈あぶりもの〉といい,〈炙〉の字を用いた。平安時代から宮廷の供宴などに多く見られるのは包焼き(裹焼)(つつみやき),別足(べつそく),ぬかご焼きである。包焼きは,《万葉集》に〈裹める鮒(ふな)〉などと見え,濡らした葉などでフナを包んで焼いたとも考えられるが,室町期の《庖丁聞書》や《四条流庖丁書》には,フナの腹に結び昆布,串柿(くしがき),ケシ,クルミ,焼栗などを入れて焼き,あるいは煮るものとしている。…

※「別足」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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