抗栄養因子

栄養・生化学辞典「抗栄養因子」の解説

　抗栄養素ともいう．栄養素の代謝や機能を阻害したり栄養素を分解する因子．例えば，ビタミンB₁を分解するチアミナーゼ（抗ビタミン），カロテンを分解するリポキシダーゼ（ダイズ），銅，鉄，マンガン，亜鉛などを結合する因子（マメ類）など．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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